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高中生物专题1课题3《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》(选修1)

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课程内容


《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》

一、乳酸菌发酵(无氧条件下)
1、制作泡菜
2、制作酸奶
二、亚硝酸盐
1、膳食中的亚硝酸盐一般不会危及人体健康。
0.3-0.5g:中毒值  3g:死亡值
2、绝大部分亚硝酸盐在人体内以过客的形式随尿排出。
3、在特定条件下才会转变成为亚硝胺(致癌物质)
4、中毒原因可包括几个方面:
①贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜,此时原来菜内的硝酸盐在硝酸盐还原菌的作用下转化为亚硝酸盐;
②刚腌不久的蔬菜(暴腌菜)含有大量亚硝酸盐,一般于腌后20天消失;
③有些地区饮用水中含有较多的硝酸盐,当用该水煮粥或食物,再不洁的锅内放置过夜后,则硝酸盐在细菌作用下还原为亚硝酸盐;
④食用蔬菜(特别是叶菜)过多时,大量硝酸盐进入肠道,若肠道消化功能欠佳,则肠道内的细菌可将硝酸盐还原为亚硝酸盐;
⑤腌肉制品加入过量硝酸盐和亚硝酸盐;
⑥误将亚硝酸盐当食盐加入食品;
⑦奶制品中含有枯草杆菌,可使硝酸盐还原为亚硝酸盐。
5、针对主要的中毒原因,可采取如下预防措施:①蔬菜应妥善保存,防止腐烂,不吃腐烂的蔬菜;②食剩的熟菜不可在高温下存放长时间后再食用;②勿食大量刚腌的菜,腌菜时盐应多放,至少腌制=至15天以上再食用;但现胞的菜最好马上就吃,不能存放过久,腌菜时选用新鲜菜;④不要在短时间内吃大量叶菜类蔬菜,或先用开水焊5分钟,弃汤后再烹调;⑤肉制品中硝酸盐和亚硝酸盐用量要严格按国家卫生标准规定,不可多加;若井水勿用于煮粥,尤其勿存放过夜;⑧防止错把亚硝酸盐当食盐或碱面用。
制作泡菜实验操作过程
原材料→→修整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状}
                加盐→→盐水冷却→→泡菜盐水}→→加调味料装坛→→发酵→→成品(测亚硝酸盐含量)
①准备白菜、萝卜、葱、辣椒、蒜等材料。
②切好萝卜、葱、蒜泥、辣椒末等,准备往白菜芯里放。
③白菜切成两半后,放在盐里(水盐比例4:1)一夜,第二天,用流动的水清洗,,再甩干水分。
④往盐腌过的白菜里添加第二项的材料,要均匀涂抹。
⑤用外层的白菜叶子包好里面的,放上一周。
⑥切开发酵的泡菜,放在盘子里。

  果酒 果醋 腐乳 泡菜
微生物类型
酵母菌,真菌,兼性厌氧 醋酸菌,细菌,好氧菌
毛霉,真菌,兼性厌氧 乳酸菌,细菌,厌氧菌
原理 酵母菌的无氧呼吸产生酒精 醋酸菌的有氧呼吸产生醋酸 毛霉产生蛋白酶和脂肪酶 乳酸菌无氧呼吸产生乳酸
反应条件 20℃,无氧 30--35℃,通入氧气 15--18℃接种,酒精含量控制在12%左右 常温,无氧条件
检测方法 重铬酸钾与其反应称灰绿色  品尝、PH试纸检测
   

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王老师

男,中教高级职称

生物学科骨干教师,注重学生学习习惯的培养。

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